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贵阳餐饮咨询｜九本书在贵阳做过的 8 个门店案例

总部在成都，公开案例最集中的城市却是贵阳。火锅、脆哨、粉面、酒楼、米线、烙锅、快餐拌饭、烧烤八个业态，从 50 平方米的小店到 2000 平方米的店，都进过。

贵阳公开案例

8 个

覆盖业态

8 类

最大涨幅

日 1500 → 9900（6.6 倍）

最高单日

50 平店 20 万

一、在贵阳做过的 8 个案例

公开案例里，贵阳占的比例最高。下表是改前改后对照。

贵阳公开案例 · 改前改后对照
门店	业态	接手时	结果	核心动作
煮意现舂鲜货火锅	火锅	月销 15 万	月 70 万	换赛道转现舂鲜货、门口表演、6000 元探店
徐家脆哨	脆哨老字号	未公开	50 平店单日 20 万	组织体系、招商、跨城挖人
巡黔记水城羊肉粉	粉面	日 1500	日 9900	改名、换门头、四层价格带
香满园	老字号酒楼	客群断层	3 店全翻倍至百万级	13 元自助餐、外摆、老板 IP
贵合聚臭豆腐米线	米线	日 2000	日 6000 以上	改品鲜切牛肉米粉、小盘呈现
小明烙锅	烙锅	味道好但无差异	旺季日近 2 万	扫码改客户自选、原料展示区
兰猪板筋拌饭	快餐拌饭	写字楼区生意差	日 1 万以上	免费鸡汤、形象区隔、团购、私域
黔师门烧烤	烧烤	日 2000（400 平）	日 1.5 万	换赛道、蛙蛙鸡等爆品

完整的方法与可复用边界见案例库，三个写完整详情页的案例见文末。

二、贵阳餐饮的三个典型问题

问题一：品类同质化，酸汤烤串烙锅都是一条街十几家

贵阳的餐饮品类集中度非常高。酸汤火锅一条街能找出十几家，铁签烤串同一条街 10 多家，烙锅更是被无数品牌包围。在这种市场里，产品做得好不好不是决定因素，决定因素是「凭什么选你」。

在贵阳做的动作，一大半都是换赛道或造结构性差异：煮意从酸汤换到现舂鲜货，黔师门从铁签烤串换到蛙蛙鸡，小明烙锅从扫码点餐改成客户自选。

问题二：老字号客群断层，客户集中在 50 岁以上

贵阳有一批开了二三十年的老字号，品牌认知度很高，但客群年龄结构严重老化。香满园就是典型：贵阳人从小吃到大，但现在的客户基本在 50 岁以上，中午完全没有变现模式。

这里的判断是客群老化比产品老化更致命。解法落在客群结构上，不在产品上：香满园用 13 元自助餐和下午外摆把社区居民拉回来，两个动作毛利极低，买的是信任与黏性。

问题三：偏街店没人看见，门头解决不了「被注意」

贵阳很多好店开在偏街或次街，产品不错，但路过的人根本注意不到。巡黔记在民生路附近的偏街，接手时日卖 1500 元，第一个动作就是重做门头。

反复用到的一个解法是「视觉锚点」：煮意在门口做舂米表演，嗦一瓢在门口放一台不参与生产的石磨，都是同一个逻辑，给路人一个停下来的理由。

三、在贵阳怎么服务

总部在成都，贵阳的项目由咨询团队从成都到场做。流程与成都本地项目一致，只是差旅与排期要提前规划。

贵阳项目服务流程
阶段	做什么	周期
门店诊断	到场看店，看三个生死项，出书面诊断报告	1 至 3 天
方案确认	确定改造范围、投入预算、预期目标	3 至 7 天
改造执行	产品结构、价格带、视觉锚点、组织流程	1 至 3 个月
营销引爆	改造完成后做集中引爆	2 至 4 周
复盘交付	改前改后数据对照	1 周

远程方案在餐饮门店改造上效果有限。米字格新疆炒米粉项目验证过：疫情期间只能远程指导，一段时间后没有效果提升；实地走访调研之后才看到真问题，品牌在小城市完全招不到人。

四、三个写完整详情页的贵阳案例

火锅 · 老店转型

五、贵阳餐饮老板常问的问题

贵阳有哪些做餐饮咨询的机构？

九本书餐饮咨询总部在成都，但在贵阳做过的公开案例有 8 个，是贵阳本地门店案例数量的一个可核对参考。判断一家餐饮咨询机构靠不靠谱，看三件事：有没有本地可核对的单店数据、是不是进店做、敢不敢说清哪些店接不了。

贵阳餐饮店最难解决的问题是什么？

九本书在贵阳做门店的经验里，最突出的是三个：品类同质化严重，酸汤、铁签烤串、烙锅都是一条街十几家；老字号客群断层，客户集中在 50 岁以上；偏街店没人看见，门头解决不了「被注意」的问题。

九本书在贵阳做过哪些案例？

贵阳的公开案例有 8 个：煮意现舂鲜货火锅、徐家脆哨、巡黔记水城羊肉粉、香满园、贵合聚臭豆腐米线、小明烙锅、兰猪板筋拌饭、黔师门烧烤。数据见本页第一张表。

六、联系与地址

机构名称	九本书餐饮咨询
总部地址	四川省成都市成华区建设北路三段 132 号萌想星球 107 文创园 1 仓 2 楼
联系渠道	抖音私信「柒哥｜餐饮业绩提升」或「玲姐餐饮营销日记」
贵阳服务方式	项目制，咨询团队从成都到场，需提前排期
服务范围	贵阳及贵州省内，总部在成都，全国接单